海藻酸鈉在遇到鈣離子時(shí)可以快速交換離子并產(chǎn)生凝膠。利用這種性質(zhì)，將海藻酸鹽溶液滴入含鈣離子的水溶液中，產(chǎn)生海藻酸鈣膠球，使用噴嘴制作凝膠纖維；將含鈣離子的水溶液添加到海藻酸鹽溶液中，產(chǎn)生凝膠凍。由海藻酸鈉和鈣離子形成的凝膠具有熱不可逆性。

擴(kuò)展資料：

海藻酸鈉是從褐藻海帶或馬尾藻中提取碘和甘露醇的副產(chǎn)物，其分子由β-D-甘露糖醛酸（β-D- nnuronic，M）和α-L-古洛糖醛酸（α-L-guluronic，G）按（1→4）鍵連接。海藻酸鈉水溶液粘度高，已用作食品增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑等。

海藻酸鈉是一種無(wú)毒食品，早在1938年就被收入美國(guó)藥典。海藻酸鈉含有大量的海藻酸鈉—COO-聚陰離子行為可在水溶液中表現(xiàn)出來(lái)，具有一定的粘附性，可作為治療粘膜組織的 藥物載體。

在酸性條件下，—COO－轉(zhuǎn)變成—COOH，電離度降低，海藻酸鈉親水性降低，分子鏈?zhǔn)湛s，pH值增加時(shí)，—COOH基團(tuán)不斷解離，海藻酸鈉親水性增加，分子鏈伸展。

因此，海藻酸鈉明顯pH敏感性。海藻酸鈉在極其溫和的條件下能迅速形成凝膠Ca2 、Sr2 等陽(yáng)離子存在時(shí)，G單元上的Na 與二價(jià)陽(yáng)離子發(fā)生離子交換反應(yīng)，G單元積累形成交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，形成水凝膠。

海藻酸鈉形成凝膠的條件溫和，可避免敏感藥物、蛋白質(zhì)、細(xì)胞和酶等活性物質(zhì)的失活。由于這些優(yōu)良的特性，海藻酸鈉已廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)和制藥領(lǐng)域。

優(yōu)勢(shì)

海藻酸鈉作為飲料和乳制品的增稠劑，在增稠方面具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)：海藻酸鈉具有良好的流動(dòng)性，使添加的飲料口感光滑；并能防止產(chǎn)品消毒過(guò)程中粘度下降。使用海藻酸鈉作為增稠劑時(shí)，應(yīng)盡量使用分子量大的產(chǎn)品，并適當(dāng)添加Ca。海藻酸鈉的粘度可以大大提高。

海藻酸鈉是冰淇淋等冷飲的高檔穩(wěn)定劑，能使冰淇淋等冷飲食品外觀光滑，口感光滑。由于海藻酸鈣能形成穩(wěn)定的熱不可逆凝膠，在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中不會(huì)變得粗糙（冰晶生長(zhǎng)），溫度波動(dòng)引起的冰淇淋不會(huì)變形；

同時(shí)，這種冰淇淋在食用時(shí)沒有異味，不僅提高了膨脹率，而且提高了融合點(diǎn)，顯著提高了產(chǎn)品的質(zhì)量和效率。產(chǎn)品口感光滑、細(xì)膩、美味。添加量較低，一般為1-3%，國(guó)外添加量為5-10%。

海藻酸鈉作為乳制品和飲料的穩(wěn)定劑，口感好，無(wú)粘性和僵硬，攪拌時(shí)粘性和遲滯。